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脱サラしてカフェを開業するときに失敗しない(成功する)コツとは

念願だったカフェの開店!!

・・・しかし、飲食業で成功するのは本当に難しいのも事実です。

今回はカフェを開店し「潰さないため」の方法について、一般的な部分を確認していきましょう。

なぜ飲食店(カフェ)はよく開店してよく閉店するのか?

皆さんの周囲にも「しょっちゅう店が入れ替わる場所」があるのではないかと思います。

以前はカレー屋だったのが、今度はカフェになって、次はラーメン屋で、また別のラーメン屋になって・・・そんな場所が1つや二つは思い付きませんか?

なぜ飲食店はすぐに開店し、そしてすぐに閉店するのか?

その理由は次のようにまとめることができます。

開店するための費用が安く済むようになってきた

以前に比べると、居抜き物件をみつけるのが簡単になりました。

これはやはりネットの功績が大きいです。

また厨房器具や食器についても、中古品や格安の新品を手に入れることが出来るようになりました。

大手家具屋で各種食器が驚くほど安い金額で調達できるのは、皆さんもご存じではないかと思います。

またSNSが普及したことにより、広告や広報について以前よりも無料でできる手段が大幅に増えました。

上手く口コミが働けば、大した支出をすることなく集客を行うことができます。

以前であれば「開店します!!」といったチラシを大量に撒く必要がありましたが、そういった初期投資が不要となったことが開店を容易にしているのは間違いないかと思います。

飲食の販売で儲けを出すことは本当に難しい

では、なぜすぐに閉店をするのか?理由は簡単です。

それくらい「飲食物を売ることで儲けを出すのが難しい」からです。

例えば一杯500円のコーヒーを販売することを考えてみましょう。

この500円について、どれだけの原価がかかっているのかを分析してみると、次のようなことがわかってきます。

・材料費 100円 

直接の原価は2~3割くらいで済むかもしれません。
しかし・・・

・家賃 50円
・人件費 50円
・水道光熱費 20円
・利息 30円 ・・・など

こんな風に、商品そのものの原価以外の費用がたくさんあることがわかります。

こうやって原価をしっかりと積み上げていくと、コーヒーを一杯500円で売ることで得られる利益は100円もないのでは?といったことになってきます。

なぜ多くの飲食店でアルコールを提供しているのかわかりますか?

それはアルコールが「原価の割に売値が高いので、利幅が大きい」ということを意味します。

業種は違いますが、ラーメン屋さんやパスタ屋さんではアルコール一杯と麺が一杯売れるのとで利幅が変わらないことが珍しくありません。

「一生懸命料理を作るよりもアルコールが売れるほうが儲けは多いんだよね・・・」なんてことも。

それくらい、飲食店においてアルコールがどれくらい売れるのかは、業績を左右する要因なのです。

売上高とは、単価×顧客数×回転率

売上高は、次の3つに分解することができます。

・売上高 = 単価 × 顧客数 × 回転率

単価は値付けです。

先ほどの事例ではコーヒー一杯を500円で設定しましたが、昨今のご時世ではかなり高い値付けではないかと思います。

しかし単価を下げれば、それだけ多くの数を売らなければお店として立ち行かないことになります。

先ほど、飲食店におけるアルコールの立場に触れました。

アルコールはカフェという形態においては主軸となりづらいものです。

それくらいカフェは利幅を取れる商品を用意することが難しいのですね。

売上を確保する方法

売上を確保する方法は、上の各要素をどのように高めていくのかが重要です。

単価向上策

一杯500円出しても飲みたいと思えるコーヒーをどうやって提供するのか?

単に良い材料を用いて出せば買ってくれるほど、今の世の中は甘くありません。

コンビニの100円コーヒーも、中々のものです。

余程商品そのものにコンセプトがある(フェアトレード・特定地域の素材にこだわるなど)、お店そのものにテーマ性がある(英会話の勉強も兼ねた英語カフェ・読書カフェなど)など、その単価で売ることが出来る根拠が必要です。

あるいはサイドメニューがよく売れる工夫など、1人のお客さまが支出してくれる金額を増やすための創意工夫が必要です。

顧客数を増やす

どんな職業でも新規顧客の開拓は必要不可欠です。

飲食店でも同様で、如何にして自分のお店を認知してもらい、実際の来店につなげるのかは常に大きな課題となります。

既に触れた通り、最近ではSNSの活用によりこの点に注力する方が多いです。

確かに手軽にできるのですが・・・逆に言えば、競合他社も同じように取り組んでいます。

これだけ情報過多な状況にあって、自分のお店の情報を効果的に演出するのは本当に難しいです。

回転率をあげる

新規顧客の獲得に比べて軽視されがちですが、実は既存顧客の回転率を上げることは本当に大切です。

新規顧客の獲得は「実際に来店してもらう」という壁を超える必要がありますが、既存客は「既に来店した顧客」です。

その顧客が繰り返し来てくれるような循環を作ることができれば、無理に新規顧客の獲得を目指さなくても大丈夫になります。

お店のコンセプトの決め方

どのような事業でも指摘されることですが、お店の売上の大部分は特定の上得意客から獲得される、とされています。

それくらいお得意さんを獲得するのは大切なことです。

実際には、単価向上と新規顧客の獲得、そして回転率の上昇は同時並行で行う必要があります。

ただ、特に中小事業者が独立系のお店を続ける場合、単価向上については簡単に妥協してはいけません。

大手チェーンの広告や広報は強力ですので、個人店が対抗をするのは本当に難しいです。

ある程度の単価を落としてくれる既存客をどれだけ獲得できるのか?これが個人店における大きなポイントとなるでしょう。

もしそういった点について不安があるようであれば、フランチャイズやチェーンへの加盟についても検討してみても良いかもしれません。

まとめ

飲食店は開店も容易になりましたが、閉店も多いです。

それは、飲食物の販売から必要な利益を得ることが本当に難しいためです。

利益を得るためにはどのように売上を獲得するかが重要となりますが、単価向上、新規顧客獲得、回転率向上など、様々な側面から売上確保の策を実施しなければならないといえるでしょう。

PROFILE

税理士 高橋 昌也

2006年税理士試験に合格し、翌年3月高橋昌也税理士事務所を開業。
その後、ファイナンシャルプランナー資格取得し、商工会議所認定ビジネス法務エキスパートの称号取得などを経て、現在に至る。

[保有資格等]
AFP、税理士、商工会議所認定ビジネス法務エキスパート

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2018年9月25日

先代の後を継ぐ。

実家が自営業の方は、いずれ継ぐか否かの大きな決断をすることになるでしょう。

一方で実家の家業ではなく、自分が本当にやりたいと思っている仕事に就きたい場合は、その板挟みになることも。

今回は、大阪は港区弁天町「寿司茶屋すし活」で、2代目を務める川口元気さんのインタビュー後編です。

前編では、寿司屋の2代目として働く傍ら、高校で英語教員としての顔を持つ川口さんの、教育への思いを伺いました。

後編では、そもそもなぜ寿司職人の道1本ではなく、教員とのパラレルキャリアを選んだのか、そして自らが「家業を継ぐ」ことについてお聞きします。

偉大な先代である父の後を継ぐ、2代目の覚悟と役割とは、一体何でしょうか?

<プロフィール>
川口元気(かわぐち・げんき)38歳

寿司茶屋すし活 2代目/高校英語教員

実家は国内外問わず人気を博す「寿司茶屋すし活(以下、すし活)」。

初代である父と共に、「すし活」の人気を支えている。

大学卒業後から家業を継ぎながらも、ツアーコンダクターや家庭教師派遣業務にも携わり、常にパラレルキャリアを実践する。

現在は寿司職人と同時に、大阪の私立高校で英語教員としても働いている。(現在は育児休暇中)

世界1周旅行やツアーコンダクターの経験から得た幅広い知見で、独自の英語教育を展開する。

※以前アントレnet Magazineでは「寿司茶屋すし活」の大将で、世界的に有名な寿司職人である、川口正弘さんにお話を伺いました。

「寿司茶屋すし活」大将、川口正弘さんの記事はコチラから!
世界一なんて、他人が決めた物差しでしかない。世界一の寿司職人が目指す、更なる“高み”

自分の「やりたい」を尊重する。寿司職人が、パラレルキャリアを選び続ける理由

ー前編では、まず元気さんの寿司職人と教員の二足のわらじについて伺いました。そもそもなぜ、寿司職人と教員のパラレルキャリアを歩もうと考えたのでしょうか?

元気さん
自分の興味の幅が広いからですかね(笑)。

幼い頃から父の背中を見ていて、寿司には興味はありましたし、一方で前編でお話したように、外国語にも興味がありました。

だから寿司職人だけでなく、自分が好きな外国語の勉強を生かせる英語教員や、バーの経営者、ツアーコンダクター、塾の講師など、その時に自分が興味を持った仕事に就きました。

せっかくやりたいことがあるのに、1つの仕事だけに囚われて、他のやりたいこと(仕事)を諦めてしまうのはもったいないなと思ったんです。

ー複数の仕事をこなそうとすると、時間の制約や業務量など、大変なことが多いと思います。元気さんはどのようにして複数の仕事をこなしているのでしょうか?

元気さん
今は育児休暇中なので少し異なりますが、僕の場合はシンプルに、仕事を曜日で分けていました。

月火水は英語教員、木金土は寿司屋で働く、といった具合に。

ちなみに二足のわらじ生活そのものは、今に始まったことではありません。

大学卒業後から、バーの経営をやっていた時もツアーコンダクターをやっていた時も、曜日で分けて複数の仕事をしてきました。

ー常にご自身がやりたいことを実践し続けるために、様々な工夫をされているのですね。

元気さん
そうですね。

僕は自分の仕事を、

①やらなければならないこと
②やりたいこと
③できること

の3種類に分けています。

僕の場合は、①が家業である寿司屋、②は教員(その都度変わる)、③がツアーコンダクター、寿司屋といったところでしょうか。

ポイントは、②の「やりたいこと」を大切にするということです。

<元気さんが教室長を務める、知窓学舎大阪サテライト教室>

ーそれはどういうことでしょうか?

元気さん
③の「できること」というのは、すなわちその仕事で、しっかりお金を稼ぐことができる、という意味です。

生計を立てられる仕事の種類が増えれば、どれかの仕事を急にできなくなってしまったり、あるいは仕事がなくなってしまっても、致命的なダメージを受ける可能性は低くなります。

他の仕事である程度収入のカバーができますからね。

先程もお話した通りポイントは、②の「やりたいこと」を尊重すること。

なぜなら②の「やりたいこと」をやった結果、いずれ③の「できること」、すなわちお金を稼ぐ仕事へ変わっていくからです。

「好きこそものの上手なれ」ということわざにあるように、自分が「やりたい」と思っていることになら熱心に打ち込むことができますし、好きではない仕事をするより、上達が早くなります。

自分が「できること」(お金を稼げる仕事)を増やすためにも、自分にとってやりたいことを常に尊重するのは大切なことだと思っています。

先代と自分を比べる必要はない。「資本主義より“幸せ主義”」を支える、2代目の役割

ー①の「やらなければならないこと」についてですが、やはり寿司屋は「家業だからやらなければならない」ということでしょうか?

元気さん
一応便宜上、①を家業である寿司屋の仕事について書きましたが、正直「やらなければならない」というほど、肩肘を張っているわけではないですけどね(笑)。

あくまで自分のやりたいことの1つでもあるので、そういった意味では②と③にも当てはまるんですが、やはり寿司屋に関しては、自分の生い立ちや境遇も関係してくるものですから。

ーこどもの頃から寿司屋を継ぐことを考えていたのですか?

元気さん
そうですね。こどもの頃は「自分もいずれ寿司職人になるのかなあ」くらいに、漠然としていましたけど(笑)。

一方で「絶対に店を継がなければいけない」という意識はなかったです。先代である父からも、継ぐことを強制されたわけではありませんし。

ーしかし、大学を卒業してすぐ寿司職人の道を進むことになるんですよね。

元気さん
はい。ターニングポイントになったのは、自分が外国に行った時でした。

就職を考える時期になって、いよいよ寿司職人になることが現実味を帯びてきた時、急に逃げ出したくなったことがあるんです。

ーやはり、先代の背中の大きさでしょうか?

元気さん
そうですね(笑)。

「寿司職人になること」が現実味を帯び始めた途端、寿司に関して世界一と言われる程、圧倒的なスキルを持つ父の後を継ぐことに、かなりのプレッシャーを感じるようになったんです。

「2代目になって味が落ちた」と言われるのは、やっぱり怖いなあと。

そこで一度家を出て、外国へ逃亡してみました(笑)。

逆説的ですが、実はそこで寿司職人になる決心が固まったんです。

ーなぜでしょう?

元気さん
外国に行くと、日本の文化についてめちゃめちゃ聞かれるんですよ。ましてや日本が好きな方と会話する時はなおさらです。

周知の通り、日本の「寿司」という食文化は外国でも圧倒的な人気を誇ります。それこそ「すし活」にも、日本だけでなく海外からも多くのお客さまがいらっしゃいますし、海外メディアからの取材も多く受けてきました。

外国の人は僕の実家が寿司屋だと知ると、目をキラキラさせていろんなことを聞いてきてくれました。

そこで思ったんです。

そんな世界が注目する寿司文化というステージで仕事ができるなんて、冷静に考えたらなかなか経験できることじゃないですし、寿司を通して日本の文化をもっと世界へ発信していきたいなと。

ー日本を離れてみて改めて、自分のルーツを知ったんですね。

元気さん
はい。

こうして寿司屋で働くことを決めたのですが、ただ漠然と寿司屋で仕事をするのではなく、もっと僕にしかできない役割を考えながら仕事をしようと思ったんです。

ー元気さんにしかできない役割とは、具体的にはどのようなことですか?

元気さん
例えば、食材の仕入れやその仕込みといった下準備、父と一緒にお客さまの接客、海外からのお客さまへの対応、お金周りを始めとする、店に関するその他の業務などですね。

もちろん僕自身も寿司を握ることはありますが、やはり「父の握る寿司のレベル」には及びません。

しかし父が握るその寿司は、僕が仕入れたもので、父が握れるように仕込んだものなんです。

父のような寿司が握れずとも、その父を支えることはできます。

父が店作りで大切にしている「資本主義より“幸せ主義”」という理想を叶えるには、きちんと現実をしっかりと見た上でサポートする人間が必要ですから。

※資本主義より“幸せ主義”とは、利益重視ではなく、少数のお客さまの満足度を最大限に高める経営スタイルのこと。
https://entrenet.jp/magazine/10895/

ー寿司屋にとって「寿司を握る」という役割と同じかそれ以上に、寿司を「握る前」と「握った後」は大切ですからね。

元気さん
そうなんです。

無理に先代と自分を比べる必要なんてないんですよ。僕は僕のやり方で「すし活」を盛り上げていければいい。

「すし活」に来てくださるお客さまは、そのお客さまにとって特別な日に来てくださることが多いです。

そんな特別な時間を、最高のおもてなしでお出迎えしたい。僕も父も、そこにかける想いは同じです。

見ている方向が同じなら、後は役割分担をするだけ。父は父の、僕は僕の得意なことをやっていければと思います。

「自分の代で、家業を畳む覚悟があるか?」― “家業を継ぐ者”としての責任

ー現在は先代と共にお店を営まれていますが、いずれは先代も引退される日が訪れると思います。その時、元気さんは「すし活」をどうしていこうとお考えですか?

元気さん
具体的には考えていませんが、その時の自分の中の「最善のやり方」でお店を継ごうと思っています。

例えばスポーツのチームでも、同じですよね。ある選手が引退したら、その時に在籍している選手で最善の布陣を組んで試合に臨む。

うちの店にも限らず、どんな会社でもそうですが、先代と同じことをやる必要はないんですよ。

経営者なら、その「最善」考えていくことが大切だと思います。

ーでは最後に、家業を継ぐかどうか迷っている人へアドバイスをいただけますか?

元気さん
人によって様々な事情があるとは思いますが、僕はやっぱり、自分がその家業を楽しめないのなら、無理に継ぐ必要はないと思います。

家業を継ぐことは、正直そんな簡単なことではないからです。

ー家業を続けるにはそれ相応の覚悟が必要、ということでしょうか?

元気さん
そうですね。

どんな家業にも歴史があるわけですが、僕は自分の店を、自分で終わらせてもいいくらいの気持ちで日々働いています。

自分が楽しいと思えない、つまり本気になれない仕事をダラダラと続けるくらいなら、いっそ店を畳んでしまった方がいい。

それはここまで家業として続けてきてくれた、先代たちへの敬意だと思いますし、仕事をする上での最低限の礼儀だと思っています。

逆に、自分が継がせる立場になった時、こどもが僕と同じかそれ以上にこの仕事を楽しめないなら、無理に継がせようとは思っていません。

そうなった時に自らの手で店を畳む覚悟を持っているからこそ、毎日の仕事に悔いが残らないように楽しんで続けていきたいですね。

2018年9月21日

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