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店が続いた理由は投げ銭にあり? 青山伸さんが20年バーを続けられた理由

熾烈な生き残り争いが繰り広げられている、飲食業界。

2017年1〜10月までの飲食店の廃業数は634件に達し、前年同期比19.8%増を記録しています。

出典:東京商工リサーチより

今回お話を伺ったのは、愛知県の刈谷市でカフェ・バー「music & cafe BIRDLAND」を経営する、青山伸さん。

青山さんは、独自の方法で試行錯誤を繰り返し、20年もの長い間、店を経営し続けています。

青山さんが20年、店を続けられた理由とは一体何でしょうか?

青山さんの経歴とともに、試行錯誤の過程や「music & cafe BIRDLAND」独自の取り組み、そして20年経った今も新たに挑戦していることについて、伺いました。

<プロフィール>
青山伸(あおやま・しん)48歳
カフェ・バー「music & cafe BIRDLAND」マスター/クレイアートアーティスト

大学に入学後、音楽系のカフェ・バーでアルバイトとして経験を積む。大学中退後、1995年「coffee & cafe Kaede」をオープン。

1998年に現在の愛知県刈谷市でカフェ・バー「music & cafe BIRDLAND(以下BIRDLAND)」を開店。

2013年にはクレイアートアーティストとして、CBCテレビで作品が紹介される。

そして、根強い人気を博しながら、2018年に「BIRDLAND」が20周年を迎える。

アート活動と、バー経営との二足のわらじに日々奮闘する。

どん底だった日々から「BIRDLAND」を開業するまで

―現在は愛知県の刈谷市で「BIRDLAND」を経営されている青山さん。開業するまでの流れを教えてください。

青山さん
大学に入学してすぐ、カフェ・バーでアルバイトを始めました。

その店のマスターが「The Beatles」の大ファンだったんです。その人はカリスマ性があって、私はすぐ影響されていきました。

「いずれはお客さまに音楽も提供できるバーを開きたい」と、思うようになったきっかけですね。

ーアルバイト先が、現在の「BIRDLAND」の原点になっているのですね。

青山さん
そうです。

楽しかったアルバイトがあった一方で、通っていた大学には、なんとなく行く意味を見出だせなくて。

1年生の時から休学して、ずっとアルバイトに明け暮れていましたね。

5年間ほど休学した後、大学を中退し、同時にアルバイトも辞めました。バーを開くためにいろいろ勉強しようと思ったんです。

しかし当時の私には、店を開業するだけの資金も土地もありませんでした。とりあえずただなんとなく毎日を生きているだけの日々が続いていたんです。

そんな鬱屈とした日々に、ある転機が訪れました。

ーどのようなことが起こったのですか?

青山さん
ある知人から「自分が管理しているテナントに空きが出るんだが、何かやらないか?」と、勧められたんです。

その話を聞いた時に「このチャンスを逃してはいけない」と、強く思いました。なんというか、自分の中で「やるぞ!」とスイッチが入ったんです。

そして開店したのが、「BIRDLAND」の前身にあたる、「coffee & cafe Kaede」でした。

ー偶然舞い込んだ話の流れで、開業することになったんですね。しかし、土地や物件は押さえられても、資金などの課題もあったと思います。成功する算段はあったのでしょうか?

青山さん
正直、そんな算段なんて、全然ありませんでした(笑)。

それでも「このままじっとしていても何も変わらない。考えていても何も変わらないなら、とにかく行動するしかない」と思ったんです。

物件と土地はあっても、お金がない。だからまず、お金を調達することにしました。

当時は今みたいにクラウドファンディングなどもありませんから、銀行に行って、自宅を担保に開業資金を借りたんです。

以前のアルバイトでの経験を頼りに必要なものを調達し、なんとか開業に至りました。

ー腹を括って行動を始めてからの流れが、まるで別人のようですね(笑)。

青山さん
今の日本って、学生時代まではある程度「決まった道」みたいなのがあるじゃないですか。でも、大人はそうじゃない。

社会人になってからは、会社で働くことも、フリーランスで働くことも、各人の選択次第です。

だからこそ、このチャンスを逃したら「もう一生ズルズル行くんじゃないか」と、言い知れぬ不安感に襲われていましたし、同時に、夢だったバーを開業できることの嬉しさが入り混じった複雑な感情がありました。

そして気がついたら、開業するためにあれこれ動き始めていたんです。

ーなぜ「coffee & cafe Kaede」から「BIRDLAND」を開店するに至ったのでしょう?

青山さん
このテナントを借りて開業した時、3年で店を畳むことを決めていました。

その間に資金を貯めて、人から借りるテナントではなく、自分の好きな場所で自分のお店を持ちたい、と思っていたんです。

ゼロからのスタートだったので、この3年は本当に大変だったのですが、なんとか資金も貯めて、現在の場所に「BIRDLAND」をオープンすることができました。

“2年で50%の飲食店が潰れる”現実と、どう戦う? 開業以来続く、「投げ銭」制度にかける想い

ー「BIRDLAND」というお店は、一般的なバーと何が違うのでしょうか?

青山さん
「BIRDLAND」の特徴は、お店でお酒を飲みながら、プロのミュージシャンの演奏をライブで聞ける、という点です。

「BIRDLAND」では、年間150回以上ものライブを行っており、素晴らしい演奏を生で聞きながらお酒を楽しめます。

ーバーとしての役割と、ライブハウスとしての役割を兼ね備えているのですね。

青山さん
はい。そして「BIRDLAND」の最大の魅力は、ライブのチケットを売ってお客さまに来ていただくのではなく、ライブを無料で鑑賞していただいた後、「投げ銭」という形でお代をいただいております。

ーライブハウスといえば、チケットを購入してライブを見る、というシステムが一般的だと思いますが、なぜ「投げ銭」を採用したのでしょうか?

青山さん
正直な話プロのミュージシャン、といってもテレビに出るような、いわゆる「メジャーミュージシャン」と呼ばれる方たちでない限り、チケット制で集客を見込むことは厳しいのが現状です。

1,000円でも2,000円でも、「チケット代がかかるなら、行くのをやめようかな」という心理が、どうしても働いてしまうんですね。

それならばまず、チケット代を無料にすることで、心の壁を乗り越えます。

お客さまからしたら「無料なら、観に行って見ようかな」となるんですね。

もちろん「BIRDLAND」で演奏していただいているアーティストさんたちは、皆さん素晴らしい方ばかりです。

プロの素晴らしい演奏を、先に無料で聞いていただき、聞いていただいた後に「投げ銭」という形で報酬をいただく。

「投げ銭」はあくまでお客さまのお気持ちなので、当然ゼロ円でも構いません。

ですが「素晴らしい演奏を聞かせてくれて、ありがとう!」と、多くのお客さまがアーティストへの感謝の気持ちとともに、お金を落としてくださいます。

ー無料でライブを開いているからこそ、多くの集客が見込める上に、結果的にチケット制よりも儲かる、ということですね。

青山さん
はい、ありがたいことにそういったケースが非常に多いですね。

ちなみにこの「投げ銭」システムは、20年前に「BIRDLAND」をオープンして以来、ずっとこだわって続けています。

今でこそ、Webを通した「投げ銭」システムが盛んになっていますが、日本のライブハウス・バーでこの「投げ銭」システムを始めたのは、「BIRDLAND」が初めてなんじゃないかと自負しています(笑)。

ーこの「投げ銭」制度が、他のライブハウスやバーとの大きな差別化のポイントになっているのですね。

青山さん
そうですね。

どの業界でも言えることだと思いますが、最終的には「オリジナリティを出す」ことが極めて重要だと思っています。

それこそ、最初は見よう見真似で、上手くいっているお店を真似て始めることも重要ですが、そのやり方だといつか必ず限界が訪れます。

特に、バーといった飲食店は、比較的簡単に出店できてしまいます。

ネットや本で調べれば開業についてのノウハウを知ることができるし、美味しい料理を提供することもそこまで難しいことではありません。

でも逆に言えば、誰でも簡単に出店できるからこそ、プラスアルファで「自分のお店の色」を打ち出していかないと、長続きしないんです。

飲食の世界は「開業して3年で約7割が閉店する」と言われていますから、私も生き残りを賭けて必死にオリジナリティを探してきました。

必要なのは、きっかけや偶然を信じて、行動を起こす力

ーバーと音楽演奏、そして「投げ銭」制度という独自の手法を打ち出して、20年間お店を経営されてきたのですね。それ以外にも何か工夫されていることはありますか?

青山さん
紙粘土で作る、ハンドクラフトが趣味なのですが、最近インスタグラムなどを中心に、とても人気になってきています。

もともと父親が絵描きだったこともあり、昔から絵を描いたり何かを作ったりするのは好きだったんです。

大人になってふと、ハンドクラフトを作ってみたくなって、作って「BIRDLAND」に飾ってみたら、お客さまからの評判がとても良くて。

それが口コミで広がって、個展を開いたり、マスコミから取材を受けたり、テレビに出たりもしたんですよ。


<青山さんのFacebookより>

ーすごいですね。ハンドクラフトは青山さんにとって「BIRDLAND」に次ぐ、新たな強みになっているのですね。今後、何か手がけようと思っていることはありますか?

青山さん
「BIRDLAND」は、20年という長い時間を経て今の型ができました。「BIRDLAND」に来ることを楽しみにしてくださるお客さまや、ミュージシャンが大勢いらっしゃいます。

私だけでなく、様々な人のおかげで今の「BIRDLAND」があります。

今後も「BIRDLAND」が大事にしているスタイルやポリシーは変えず、引き続きお客さまとミュージシャンに喜んでもらえる環境を作りたいです。

また、「BIRDLAND」の経営状態も悪くなく、時間に余裕がある今だからこそ、ハンドクラフトにもっと力を入れていきたいです。

「BIRDLAND」では比較的“裏方”に徹することが多いのですが、このハンドクラフトでは1人の“プレイヤー”として、成長していきたいですね。

きっとプレイヤーとしての経験が、「BIRDLAND」経営にも還元することができると思っています。

ー最後に、独立や起業を考えている方々へアドバイスをいただけますか?

青山さん
20数年前、なんとなく生きていた僕が、まさか20年も自分の店を続けることになるとは思いもよりませんでした。

もちろんこれまで何度も試行錯誤を繰り返して、一生懸命がんばってきたからこそ、20年も続いたのかもしれませんが、最初のきっかけは本当に偶然でした。

何かのきっかけや偶然って、皆さんの人生にも転がっていると思うんです。

自分の中で「これだ!」と思えるものと出合えたら、どうかその直感を信じてあげてほしいです。

行動以外からは、何も生まれません。

自分の心を信じて、まず行動してみる。そこから全てが始まるのだと思います。

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今回お話を伺ったのは、長野県の白馬村でラーメン屋「高橋家」を営む、高橋恭平さん。

実は高橋さんは、数々の大会での優勝経験やナショナルチーム(日本代表)にも選ばれたことのある、凄腕の元プロスノーボーダー。

そんな高橋さんは現在、現役を引退し地元・白馬村でラーメン屋を営んでいます。

なぜプロスノーボーダーからラーメン屋へ転身したのでしょうか。今回は高橋さんの過去から、ラーメン屋にかける想いについて伺ってきました。

<プロフィール>
高橋恭平さん

ラーメン屋「高橋家」店主/元プロスノーボーダー

10歳の時に長野県白馬村に移り住み、スノーボードに出合う。

16歳でJSBA(Japan SnowBoarding Association) のJrカテゴリーで優勝、18歳の時にJSBAが主催する全日本スノーボード選手権大会で最年少優勝の後、ナショナルチームにも選ばれる。

30歳で現役を引退し、現在は長野県白馬村でラーメン屋の経営をスタートさせる。地元の人々だけでなく、県外からも多数のお客さまが足を運び、人気を博している。

プロスノーボーダーとしての栄光と挫折。挫折の先に見つけた、感謝の気持ち

ー元プロスノーボーダーでありながら、現在は長野県白馬村でラーメン屋を経営されている高橋さん。プロ生活を引退後、ラーメン屋への転身は珍しいのではないかと思います。まずは、プロスノーボーダーになるまでの経緯から教えてください。

高橋さん
僕は山形県で生まれました。その後は親の転勤に伴って、東京で5年間過ごした後、10歳の時、この白馬村に引っ越してきました。

スノーボードと出合ったのも、この白馬村でした。

ご存知の通り、白馬はスノーボードに打ち込むには最適な環境だったので、どんどんスノーボードの面白さにのめり込み、腕を上げていきました。

中学、高校と進学する頃には様々な大会で優勝し、ナショナルチーム(国を代表するチーム)のジュニア枠にも選ばれました。

そして18歳の時に、プロ資格を取得。ここまでは比較的、順風満帆なスノーボード人生を歩んでいましたね。

ー念願のプロの世界に入ってからはどうだったのでしょうか?

高橋さん
20歳の時、スイスで行われたジュニアワールドカップに参加した際に、両方のかかとにヒビが入ってしまい、その年はケガで戦線離脱してしまいました。

このケガを経験してから、大会に参加しても優勝できなくなってしまったんです。

ー選手として、苦しい時期に差し掛かったのですね。

高橋さん
かかとのケガから1年後、アメリカの大会に参加したのですが、その大会でも結果を残せないでいました。そして帰国した後の大会で今度は脳しんとうを起こしてしまい戦線離脱。

再び、ケガに悩まされる日々が始まりました。そしてこの時期ぐらいから、次第に自分のキャリアについて考えるようになりました。

ーその後はどのような活動をされていたのでしょう?

高橋さん
選手としての活動を全うできない時に、違う形でスノーボードと関わる方法もあるんだと認識し始めました。

例えば、プロスノーボーダーとして雑誌媒体に出たり、スノーボードのキャンプを開いてコーチを勤めたり、プレイヤーではない形でスノーボードと関わっていました。

ープレイヤーから一度離れてみて、いかがでしたか?

高橋さん
この頃は、まず自分が培ってきたスノーボードの経験を活かすところから始まりましたが、次第にスノーボードに代わる何かしらのスキルを身に着けていきたいなと思うようになりました。

でもまだプレイヤーとしてやり残したことがあったので、脳しんとうから3年ほど経ってから、再びプレイヤーとしてアメリカの大会に挑戦することにしました。

ーケガから復帰して、なぜアメリカなのでしょう?

高橋さん
まずアメリカは、スノーボードがとても盛んな国であるということ。そして自分が前回挑戦した時にケガをして断念してしまったことなどが、理由に挙げられます。

ケガの療養中にプレイヤー以外の経験を積んで、スタッフを始めとするいろいろな人に支えられて、スノーボードに打ち込むことができたんだと再確認しました。

だからこそ今回のアメリカは、人に頼らず自分の力だけ行こうと思いました。

飛行機のチケットを取って、ホテルを予約して、そして試合に臨む。とはいえ異国の地にたった1人で赴いた時、どうしても困ったことに遭遇することもあるんですよね。

そんな時はやっぱり助けてくれるんです。アメリカ人も、現地にいる日本人の方も。

やっぱり自分はいろんな人に助けられていることに、アメリカに来て改めて実感することができました。

ースノーボード以外で大きな発見があったんですね。

高橋さん
そうですね。そしていつしかその「感謝の気持ち」が、僕の行動原理になっていくようになり、起業をする時のモチベーションにもなりました。

そしてもう1つ、スノーボード以外で大きな収穫がありました。

アメリカで現地の人に美味しいハンバーガー屋を紹介してもらったのですが、そこのハンバーガーがあまりにも美味しくて、滞在中はずっと通っていたんです。

その美味しさのあまり「日本に帰ったらハンバーガー屋を開きたい」と思うようになりました。

脳しんとうを起こしたくらいから、スノーボードを引退した後のことを考えていたので、まさにちょうどいいタイミングで出合うことができました。

そしてアメリカの大会を終え、帰国してライスバーガー屋を立ち上げたんです。

スノーボードもラーメンも本質は同じ。目的から逆算する力

ー最初はラーメン屋として開業したわけではなかったんですね(笑)。でもなぜ、ハンバーガー屋ではなくライスバーガー屋としてお店を立ち上げたのですか?

高橋さん
白馬村には、すでにたくさんのハンバーガー屋があったので(笑)。それならライスバーガーにしようと思って。

ーなるほど。では、どのようにライスバーガー屋を始めたのでしょうか?

高橋さん
アメリカから帰ってきたばかりで、土地もお金もなかったので、最初はトラックを買って、自分で改造して移動式のライスバーガー屋を始めました。

夏場には、ラフティングやパラグライダーなどのアウトドアのインストラクターをしつつ、冬場はスノーボードとライスバーガー屋を営む生活をしていました。

ーでは、ライスバーガー屋からラーメン屋に切り替えたきっかけはなんだったのでしょうか?

高橋さん
スノーボードを引退したことと、こどもが生まれたことです。

アメリカから帰ってきて、ライスバーガー屋をやりながらスノーボードも続けていたのですが、2年前に正式にプロスノーボーダーを引退しました。そして同時期に、こどもが生まれたんです。

こどもができたのはもちろん嬉しかったのですが、その反面しっかり家族を養っていかなければいけない、という自覚が芽生えました。

妻と2人ならまだしも、こどもを育てていくためには、移動式のライスバーガー屋や、夏場に短期の仕事をしているだけでは、正直不安定だなと思ったんです。

そこで安定した収入を得るために、1年中経営できる店を開きたいと考えました。そんな時ちょうど妻の知り合いから「居酒屋の居抜きがあるから、何か店を出さないか」というお話がありました。

このチャンスを逃すわけにはいかないと思い、すぐに申し出を受け、経営の準備に取り掛かりました。

白馬村は日本人だけでなく外国人もたくさん訪れますが、日本人にも外国人にも、ラーメンは人気があるので、思い切ってライスバーガーからラーメンに切り替えました。その居抜きに、ラーメン屋を開く条件が揃っていましたし。

ーラーメン屋への転身は、どうでしたか?

高橋さん
最初は毎日が、試行錯誤の繰り返しでした。プレオープンを経て正式に開店してからも、スープの味が決まらずに、ずっと悩んでましたから。

ーライスバーガー屋を営んでいたとはいえ、ラーメンは畑違いですからね。未経験の世界に飛び込むのはとても勇気のいることだと思います。

高橋さん
たしかにやってることは違いますね。でも僕はスノーボードもラーメン屋も、本質は同じだと思っています。

ーどういうことでしょうか?

高橋さん
僕がやっていた「スノーボードクロス」という競技は、複数名と混走することが前提です。スピードは元より、技術や人との駆け引きなど総合的な滑走能力が試されます。

そして勝ち上がるためには、自分の欠点と長所を見極め、今どんな行動が必要かを考えます。

ラーメン屋も同じです。売り上げを増やすためには、何が足りていて、何が足りていないのかをしっかり把握する。そこから自分がすべきことを逆算して考えていくんです。

例えば、僕はライスバーガー屋を経営した経験があるので、店のマネジメントは強みです。逆に美味しいラーメンを作る技術は未熟だったので、店を出した後も、ラーメン作りに試行錯誤していました。

長所と短所を冷静に自分で分析できていたからこそ、美味しいラーメンを作ることに最大のリソースを割くことができた。

その結果、今ではお客さまに胸を張って出せるクオリティのラーメンが完成しました。そしてありがたいことに、多くのお客さまにご来店いただけるようになりました。

お客さまにとって居心地がいいお店にしたい。それが、故郷・白馬村への恩返し

ー経営に必要な目的から逆算して行動する力は、スノーボーダーとしての経験で培われていたんですね。ところで、ライスバーガー屋の時から「白馬村」で商売をする、ということにこだわっているように思いますが、なぜでしょう?

高橋さん
それは僕が白馬村が大好きで、この場所と人に感謝しているからですね。

白馬村は自分が育った場所であり、この環境があったからこそ、プロスノーボーダーになることができました。

先程も言いましたが、僕はいろいろな人に支えられて、スノーボードに打ち込めて、現役を引退した後もこうしてラーメン屋を営むことができています。

それは故郷である白馬村と、自分の周りにいる人たちのおかげです。

そんな白馬村に恩返しができるとするなら、それはきっと僕が営むラーメン屋がお客さまにとって居心地が良く、笑いが絶えない場所であり続けることだと思います。

そのために、単に美味しいラーメンを提供するだけではなく、気持ちの良い接客も心がけています。地元の方も観光で来られる方も、皆さんに「また行きたいな」と思っていただけるような店作りを目指しています。

ーでは最後に、独立を目指している人へアドバイスをお願いします。

高橋さん
独立は、誰にも縛られずに自分の意志であらゆることに挑戦できます。逆に言えば、自分から行動を起こさなければ何も始まりません。

それなら自分が「楽しそう」「面白そう」と思うことに積極的に挑戦してみた方がいいと思います。

僕自身、単身アメリカへ渡った時、そしてライスバーガー屋を経てラーメン屋を開いた時など、人生で幾度となくそういったターニングポイントを乗り越えてきました。

自分はそもそも何がしたいのか、そしてその何かを達成させるために何が必要で、何が足りないのか。それを分析し、行動することができれば自ずと結果はついてくるのではないかと思っています。

2018年12月12日

PLOFILE

金谷宏さん(63歳)

(株)KDP/大阪市港区
高校卒業後、大阪で電車との接触事故を起こす。運送会社で働きながら賠償金を完済。別の運送会社を経て、「家族を養うため」物流関係の仕事で1991年に起業。その後、物流人材の派遣サービスに進出、現在に至る。自身は2009年に会長職についた。
(さらに…)

2018年12月11日

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