働く人の幸福度は「経済力」と「精神性」の両立によって担保される――。
そう語るのは、今回お話を伺った甲斐昂成さん。
甲斐さんは、神奈川県二宮町で魚料理を中心とした料理店「Kai’s Kitchen」を営む料理人。そんなKai’s Kitchenの最大の特徴は、“未利用魚”と呼ばれる魚を使った料理を振る舞うこと。
未利用魚とは、本当は美味しいのにもかかわらず「数がまとまらない、旬じゃない、普段見慣れない」といった理由から、あまり市場に出回らないマイナーな魚。
「ムカチのカチカ」（無価値の価値化）をテーマに、そんな魚たちへスポットライトを当てる甲斐さん。
今回は甲斐さんのキャリアとともに、なぜ未利用魚を使った料理を振る舞うのかを伺いました。
そこには、甲斐さんならではの仕事に対する本質的な考え方がありました。
甲斐昂成さん
Kai’s Kitchen店主
熊本の大学で金属工学を学ぶ。
大学院には進学せず、大手飲食チェーンに就職し、そのタイミングで上京。
就職後は、新規店舗の立ち上げに携わりながらも自身も厨房に立つなど、ビジネスパーソンとしても料理人としても基礎を積み上げていく。
入社して3年で独立を決意。以降は、鮮魚店の販売員やケータリング、料理教室などさまざまな角度から「魚」を扱う仕事をする。
2019年9月に、Kai’s Kitchenを神奈川県二宮町にオープン。
「ムカチのカチカ」をテーマに「数がまとまらない、旬じゃない、普段見慣れない」といった理由から、あまり市場に出回らないマイナーな魚（未利用魚）を、美味しく調理して提供している。
“知られていない魚”は、本当に無価値？ 甲斐さんがKai’s Kitchenを開業するまで
――まずはKai’s Kitchenを開業するまでの経緯から教えてください。大学では金属工学を学んでいたそうですが、そもそもなぜそこから飲食業界に就職をしたのでしょう？
僕、とっても食いしん坊なんですよ（笑）。昔から美味しいものを食べることが好きで、大学時代も飲食店でアルバイトをしてました。
それに独立には昔からずっと興味があったんです。
――なぜ独立に興味があったのですか？
僕のおじが自営業で、自動車整備の仕事をしていたのですが、その影響ですね。
よく夏休みになると、おじが僕を、お客さんのところへ連れ回していたんです（笑）。
そんな感じで、小さい頃から「雇われない生き方」を目の当たりにしていたというか……。「雇われずに自分で仕事を作るって、楽しそうだな」って思っていたんです。
普通、僕が大学で専攻していたような学問ですと、大学院まで進学してそのまま素材メーカーで開発の仕事に就く、といったキャリアに進む人が多いんですよ。
しかし開発を仕事にするなら、やっぱりちゃんとした設備のある会社にいないと、いろいろ難しい。
独立に興味があるからといって、ゼロから素材メーカーを作ることはなかなか想像できなくて。
だから大学での勉強はそれはそれとして、仕事は別で探そうと。それで飲食業に就職したんです。
――就職後はどのような仕事を？
大手の飲食チェーンで、新規店舗の立ち上げに参加したり、厨房に立ったり……。居酒屋に関連する必要な仕事は大体経験させてもらいました。
会社には3年在籍していて、2年目から魚を扱うお店を担当していたのですが、その頃から“未利用魚”を仕入れるようになったんです。
――未利用魚？
未利用魚とは「数がまとまらない、旬じゃない、普段見慣れない」といった理由から市場に出回らず、あまり知られていないマイナーな魚のこと。
そういった魚は水揚げされても、ほとんど値段がつかず、あまり使わないことがほとんどなんです。
でも食べてみると、実はめちゃくちゃ美味しいんですよ。実際、僕が担当していた店ではお客さんから好評をいただいていて。
「知られてないから」といって、美味しい魚を使わないなんて、めちゃくちゃもったいないじゃないですか。この着想が今のKai’s Kitchenの原型となったんです。
未利用魚の可能性に気づいてからは、主に終業後の時間を使って、仕入れては魚を捌いて調理して、と試行錯誤していましたね。
