カフェのフランチャイズに加盟してオーナーとして経営していく場合、どれくらいの年収が見込めるのでしょうか。この記事ではフランチャイズのカフェ経営にかかるコストや売り上げアップの秘策など、お金事情について紹介します。
カフェも喫茶店も飲食店営業の許可が必要
かつて、カフェと喫茶店では提供可能なメニューが異なっていました。カフェは「飲食店経営許可」が必要である一方、ソフトドリンクや簡単な加熱調理で完結する軽食が中心の喫茶店は、より取得しやすい「喫茶店営業許可」でも営業可能でした。（昔からパスタやオムライスを提供している喫茶店は、店名こそ「喫茶店」と名前がついていても「飲食店営業許可」を取得していました）
しかし2021年6月1日から食品衛生法施行令第35号が改正され、「喫茶店営業許可」はなくなりました。
参考：独立行政法人中小企業基盤整備機構J-Net ビジネスQ&A
参考：厚生労働省「営業許可制度の見直し及び営業届出制度の創設の施行について」（P.22より）
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現在はカフェであれ喫茶店であれ、開業する場合にはそれぞれの自治体の保健所に「飲食店営業許可」の営業届出（食品衛生関係営業許可申請）を行います。
提出する書類は以下の通りです。
個人の場合は身分証明書、法人の場合は法人番号、また食品衛生責任者の資格を証明する書類の提示が求められます。
参考：厚生労働省｜営業規制（営業許可、営業届出）に関する情報
参考：東京都福祉保健局・保健所｜新たに食品に喜納する営業を始められる皆さんへー食品関係営業許可申請の手引ー
フランチャイズのカフェオーナーの年収
カフェを営業するオーナーの年収は、売り上げと利益の状況によって大きく異なります。経営者である以上、雇用されているわけではないため、オーナーの給料は自分で確保しなければなりません。フランチャイズの場合も、フランチャイズ本部が給料を払ってくれるわけではありません。フランチャイズ加盟店のオーナーは、あくまでも経営者なのです。
カフェを開業して間もなくは、店舗取得や設備投資などにかかった開業資金の返済などもあるため、オーナーの給料は年収200万円にも満たない場合もあります。そのため、開業前はカフェの運転資金だけでなくオーナーの生活費用も忘れずに確保しておきましょう。
フランチャイズのカフェ営業がうまく成功し、店舗数を拡大したり規模を大きくしたりすることができれば、その分オーナー個人の年収も上げることができるでしょう。毎月の給料がおおむね決まっている会社員に比べて、成功によって高い年収を目指すこともできます。しかし運営が上手くいかず、思うように収益を上げられない可能性も十分にあります。「リピーターが付かない」「人手を確保できず、規模を拡大できない」といった内的要因だけでなく、競合店舗が近くに出店したり、国際情勢から食物価格が上昇したりといった「外的要因」によって苦戦を強いられることも多くあります。原因がどこにあるかに関係なく、すべてにおいて経営者としての責任と手腕が問われます。
下記記事ではフランチャイズの仕組みを解説しています。参考にしてください。
https://entrenet.jp/magazine/25755/
フランチャイズのカフェ経営にかかわるお金事情
カフェオーナーの年収を左右するのは、カフェ経営がうまくいくかどうかにかかっています。目指すべき利益率やコストカットの方法について解説します。
営業利益率10％を目指す
カフェを運営していく上でかかる費用で大きな割合を占めるのが、商品原価、地代家賃、人件費です。人件費です。フランチャイズのカフェの場合、さらにロイヤリティなどの支払いが必要になります。それ以外にも開業時にかかった費用の減価償却費、水道光熱費、備品費用、通信費、クレジットカードの決済手数料など細かな経費もかかります。
これらの費用を売り上げの90％以内に抑え、10％の利益率を目指していくと良いとされています。
フランチャイズのカフェだからこそできるコストカット方法
フランチャイズに加盟するかどうかにかかわらず、カフェの経営で営業利益を上げるためには、コストカットが重要です。まずはフランチャイズだからこそ取り組める「開業時のコストカット」について考えてみましょう。
店舗取得費用
中古物件、居抜き物件を検討することで、賃料を節約できます。立地はカフェ経営でとても重要な要素です。フランチャイズ本部によっては得意なエリア（ブランドが浸透している、競合が少ないなど）が存在したり、物件を紹介したりしてくれるところもあります。フランチャイズ本部に蓄積された「開業予定のエリアに関する知見」や「物件取得にかかわるノウハウ」を上手に活用するようにしましょう。
中古設備や機器の活用
新品の設備や機器を購入する代わりに、中古のものを活用することで、初期投資を抑えることができます。中古市場やオークションサイト、閉店した店舗からの譲渡などを探してみましょう。特に調理器具や設備は、食品衛生や従業員の安全性に大きくかかわる物品です。きちんと安全性が担保されたルートで確保するようにしましょう。格安で購入してすぐに壊れてしまった場合、結果的に高くつく場合もありますので注意しましょう。
フランチャイズ本部によっては什器のリース制度があったり、設備や調理器具についても独自の仕入れルートが存在したりします。「このフランチャイズ本部は、どこまでサポートしてくれるのか」加盟前の検討項目として調べておきましょう。
仕入れコストの削減
提供するドリンクや食事メニューの原材料でコストカットできないか考えてみましょう。とはいえ食品衛生にかかわる項目なので、こちらも安全性が担保されたルートで確保しなければなりません。フランチャイズの場合、本部が持つ独自の仕入れルートを活用したり、全店分を一括で仕入れしたりすることで、コストカットにつながります。同一品質の提供ができるよう安全性にも考慮されているので、安心を持てるでしょう。
集客コストの削減
フランチャイズのカフェを開業する際、フランチャイズのブランド力で集客コストが低くできると考えられます。また開業を告知する手段は、費用のかかる広告やチラシの制作だけではありません。無料で利用できるSNSやWebサイトも活用してみましょう。ほかのオーナーがどのように集客しているか、どのようにSNSを活用しているか、フランチャイズ本部に相談してみても良いかもしれません。
上記以外にも、フランチャイズでカフェを開業する場合、開業時に「加盟金」などといった費用が必要になります。運営するフランチャイズ本部によって支払う費用は大きく異なるため、フランチャイズ加盟を検討するときには、複数のフランチャイズ本部を検討して開業時には比較して確認することをおすすめします。
運営にかかるコストカット
フランチャイズカフェの運営費用について、毎月かかるコストもあらかじめ試算しておきましょう。コストカットできるところは積極的に取り入れていきましょう。フランチャイズの場合、加盟店の実績から収支のシミュレーションを出しているケースがほとんどなので、コストの試算にあたって本部に確認すると良いでしょう。どこがコストカットしやすい点かもあらかじめ質問して想定しておくと安心です。
食材にかかる原価
提供するメニューの食材にかかるコストは大きな課題です。フランチャイズ本部がもつ独自の仕入れルートを活用すれば、相場よりも安く仕入れることができるかもしれません。自力で仕入れる際も長期契約を締結したり、一括で仕入れたりするなど、コスト削減できないか模索してみるもの良いです。食材の原価をどれぐらいコストカットできるのか試算してみましょう。 また、比較的安価に仕入れやすい季節の食材を活用することもコスト削減の手段となります。
廃棄ロスを削減
用意した食品は、一定期間が過ぎれば廃棄しなければなりません。そのため過剰な在庫を持たないようにしましょう。使用する食品を絞ってメニュー開発することで、より無駄な仕入れや過剰在庫を防げます。定期的な棚卸しや、季節や気温によって異なる売れ筋商品のモニタリングを行い、需要予測を正確に行うことも重要です。
フランチャイズの場合、売上管理の独自システムやPOSレジを利用していることも多く、在庫管理や全店舗の売上管理から廃棄ロスを下げるための努力を続けています。「この季節はどのような商品が売れるか」「廃棄ロスにならないためクーポンを発行しても良いか」など、フランチャイズ本部に相談するなどして、本部に蓄積されたノウハウを活用しましょう。
人件費の最適化
従業員を雇う場合は シフト管理を最適化し、ピーク時や閑散時に合わせてスタッフの配置を調整することで、無駄な労働力を削減できます。また、トレーニングやスキル向上の研修を行い、生産性を向上させることも重要です。
フランチャイズ本部によっては、研修を行っているところもありますので、積極的に活用することをおすすめします。またシフトの最適化に関して、フランチャイズ本部に相談してみるのも一つの手です。
水道光熱費の節約
電気代やガス代が高騰しているなか、コストカットの効果は大きいです。無駄に利用されていないか確認し、LED照明や遮光カーテンなどの省エネ設備の導入も検討してみましょう。
これらはカフェの営業形態によっても異なりますが、毎月の経費で多くかかっているところを中心に多角的に検討してみましょう。
フランチャイズでカフェオーナーの年収をアップさせる方法
フランチャイズカフェの年収をアップさせていくための具体的な方法についても考えてみます。
カフェの収益を上げる
これまで紹介したコストの削減だけでなく、売り上げをアップして利益を残すことが必須です。売り上げは「客数×客単価」となります。もし客数をもっと増やしていきたいのであれば、限りある席数にしばられずに集客できる、テイクアウト商品の開発やデリバリー提携などで改善できます。客単価が課題であれば、単品では割高な商品を手ごろ感のあるセットメニューにしたり、プラスワンしてもらえるデザートに力を入れたり、トッピングなどのカスタマイズに対応するなどでも単価アップにつながります。
フランチャイズ本部によっては、季節ごとにおすすめの商品を開発・紹介しているところもあります。そうした商品はフランチャイズ本部のサイトなどで広く広報されますので、「こちらもおすすめです」「期間限定の季節商品です」などと言い、商品購入時におすすめしていくのも一つの手です。
リピーターを増やす
長期的に何度も訪れてくれるリピーターを増やすことで、安定した売り上げを確保していけるでしょう。顧客を飽きさせない季節に応じた新メニューの提案はもちろん、顧客アンケートの実施で満足度を確かめたり、次回来店クーポンやスタンプカードを用意したりするなどして再来店を促します。またSNSで新商品やキャンペーンを告知するなど、フランチャイズ本部からの運営上の規制に違反しない範囲で、自身でも顧客が離れていかないためにできる限りの施策を行ってみましょう。
リピーターを確保できれば、新規顧客を獲得するよりもはるかに効率的に集客することができます。
従業員教育とモチベーションの向上
オーナーだけで店舗を経営するには限界があります。年収アップを目指すのであれば、従業員教育によって生産性を高めて、オーナーが手離れして売り上げを確保していけることが重要です。従業員のレベルが上がれば店舗数拡大など規模を増やしていけます。前述のとおり、フランチャイズ本部によっては研修を行っているところがあります。こうした制度を積極的に活用して人材育成には手を抜かないことをおすすめします。
せっかく育った従業員が辞めてしまうことを防ぐためにも、報酬の見直しや働き方の改善などモチベーションの向上にも気をつけましょう。
フランチャイズに加盟して開業する
自力での開業ではなくフランチャイズに加盟しカフェを経営することで、フランチャイズ本部が持つブランド力や商品力で集客でき、大切なマニュアルやノウハウを活用できます。
開業時に支払う加盟金や売り上げに応じたロイヤリティといったコストが必要になるデメリットはありますが、安定した年収を求めるのであれば、フランチャイズ経営は有効な手段でしょう。
サポート体制・宣伝力・ブランド力・部品の仕入れに関する方針・ロイヤリティなどの支払いは、フランチャイズ本部によって千差万別です。
「どのようなサポートをしてほしいか」自分がカフェを経営するうえでどのようなサポートを必要としているか考えながら、加入するフランチャイズ本部をよく吟味して検討しましょう。
まとめ
この記事では、カフェをフランチャイズで経営していく場合の年収をはじめ、コストや売り上げに関わるお金事情について紹介しました。
フランチャイズ本部からのサポートを受けながら、売り上げとコストコントロールによって年収を大きく増やしていけるチャンスがあります。
開業前には、開業時にかかるコストだけでなく、運営コストや売り上げ予想を明確にした事業計画書を作成し、カフェ事業の成長を目指しましょう。
＜文／北川美智子＞
