2020～2021年度の新型コロナウイルス感染拡大による行動制限で飲食店のフランチャイズ数や店舗数はどう変化したのでしょうか？料理のカテゴリや食事スタイルによる影響の違いをご紹介します。
また、飲食業で新店舗を出店するにはフランチャイズ方式か直営方式か？それぞれの違いとメリット・デメリットについて解説します。店舗の拡大や法人化を検討中の方や、飲食店の経営を検討している方は、本記事の飲食業界の最新動向や伸びているフランチャイズ情報を参考にしてみてください。
フランチャイズチェーン含む飲食ビジネスの現状
飲食業界のフランチャイズチェーンの現状は、アフターコロナの時代を迎えています。
2020年初めより世界的な感染拡大をもたらした新型コロナウィルス感染症による度重なる「緊急事態宣言」の発令と行動制限により、飲食業界は大きな影響を受け、その余波は2021年度まで長く続きました。
しかし2022年度3月には「まん延防止措置」が解除されたことから徐々に行動制限が緩和され、フランチャイズチェーン含む外食産業全体の売上高が2021年度に比べて113.3％を記録するなど、回復してきました。2023年度には季節性インフルエンザと同じ5類感染症に引き下げられたことによる影響で、さらなる客足の復調・売り上げ増が予想されます。
【最新データ】2021年度のフランチャイズビジネスの概況
2021年度は新型コロナウイルス感染症（COVID-19）の拡大が顕著で、緊急事態宣言の発出によって個人消費が落ち込み、経済全体が停滞しました。また、2021年7月23日に始まった東京オリンピックも無観客開催であったため、経済効果は限定的でした。
| チェーン数 | 店舗数 | 売上高（単位：百万円） | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| チェーン | 増減 | 店舗数 | 増減 | 前年比 | 売上高 | 増減 | 前年比 | |
| 総計 | 1,286 | -22 | 250,288 | -3,729 | 98.5% | 25,880,903 | 460,493 | 101.8% |
| 小売業 | 313 | -9 | 105,750 | -2,506 | 97.7% | 19,253,119 | 440,562 | 102.3% |
| (うちCVS) | 16 | -1 | 57,544 | -455 | 99.2% | 11,109,526 | 313,898 | 102.9% |
| 外食業 | 547 | -11 | 51,877 | -900 | 98.3% | 3,711,705 | 41,447 | 101.1% |
| サービス業 | 426 | -2 | 92,661 | -323 | 99.7% | 2,916,079 | -21,517 | 99.3% |
※店舗数は各チェーンの加盟店・直営店数の合計、売上高は加盟店・直営店の店舗末端売上高
※CVS=コンビニエンスストアの略
引用：フランチャイズチェーン統計調査｜一般社団法人日本フランチャイズチェーン協会
※21年4月～22年3月の集計データを元に記事を構成しています。詳細は2021年度（2021年4月から2022年3月）のPDF（P.1より）にてご確認ください。
飲食フランチャイズのチェーン数・店舗数・売上高の動向
外食業は、酒類提供の自粛要請や時短営業によって大打撃を受け、10月に要請が解除されたものの回復は低調で、チェーン数 -2.0％、店舗数 -1.7％、売上高は +1.1％となりました。
居酒屋などでは店舗数 -5.9％、売上高は -24.0％、減収に耐えきれず廃業に追い込まれる店も出ています。
一方で、短時間の個食ができてテイクアウトもあるカレーや牛丼などは店舗数+2.2%、売上高+2.2%となり、宅配ピザは特需によって店舗数 +7.1%、売上高 +2.2%と好調でした。
飲食フランチャイズの事業状況
2020〜2021年度にかけての飲食フランチャイズの事業状況は下表のとおりです。
酒類提供の自粛要請や時短営業要請によって、居酒屋・パブの売上高の落ち込みが激しいのが分かります。
| 売上高（単位：百万円） | ||||
|---|---|---|---|---|
| 2020年 | 2021年 | 増減 | 前年比 | |
| (1)外食業合計 | 3,670,258 | 3,711,705 | 41,447 | 101.1% |
| (2)ファーストフード | 2,128,568 | 2,220,931 | 92,363 | 104.3% |
| (3)一般レストラン | 955,933 | 944,015 | -11,918 | 98.8% |
| (4)居酒屋・パブ | 224,659 | 170,643 | -54,016 | 76.0% |
| (5)コーヒーショップ | 361,097 | 376,116 | 15,019 | 104.2% |
引用：フランチャイズチェーン統計調査｜一般社団法人日本フランチャイズチェーン協会
※21年4月～22年3月の集計データを元に記事を構成しています。詳細は2021年度（2021年4月から2022年3月）のPDF（P.1より）にてご確認ください。
フランチャイズビジネスの市場規模やメリット・デメリットなど、基本的なことから知りたい方は、まずこちらの記事を読んでみてください。
https://entrenet.jp/magazine/25755/
【カテゴリ別】飲食フランチャイズの店舗数ランキング
2020〜2021年度にかけての詳細カテゴリ別の飲食店店舗数は下表のとおりです。
チェーン数が減少したカテゴリはあるもののわずかな減少にとどまっています。フランチャイズの加入・非加入に関わらず、店舗数だけでみれば、カレー、丼系・アイスクリーム・西洋料理（ピザ含）の店舗数が増加しています。
| チェーン数 | 店舗数 | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 2020年 | 2021年 | 増減 | 2020年 | 2021年 | 増減 | 前年比 | |
| (1)外食業合計 | 558 | 547 | -11 | 52,777 | 51,877 | -900 | 98.3% |
| (2)ファーストフード ・持ち帰り寿司、弁当 ・ラーメン、餃子 ・カレー、丼系 ・ハンバーガー ・アイスクリーム ・その他 | 244 24 95 18 10 8 89 | 243 24 95 18 10 8 88 | -1 0 0 0 0 0 -1 | 29,977 6,415 4,723 4,466 5,055 1,446 7,872 | 29,599 6,270 4,501 4,566 5,053 1,477 7,732 | -378 -145 -222 100 -2 31 -140 | 98.7% 97.7% 95.3% 102.2% 100.0% 102.1% 98.2% |
| (3)一般レストラン ・日本料理、寿司 ・西洋料理（ピザ含） ・中華料理 ・焼肉その他 | 170 56 43 8 63 | 166 54 43 8 61 | -4 -2 0 0 -2 | 11,187 2,039 3,805 953 4,390 | 10,942 1,898 3,860 940 4,244 | -245 -141 55 -13 -146 | 97.8% 93.1% 101.4% 98.6% 96.7% |
| (4)居酒屋・パブ | 102 | 98 | -4 | 5,134 | 4,832 | -302 | 94.1% |
| (5)コーヒーショップ | 42 | 40 | -2 | 6,479 | 6,504 | 25 | 100.4% |
引用：2021年度「JFAフランチャイズチェーン統計調査」報告｜（一社）日本フランチャイズチェーン協会（P.5より）
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飲食店の店舗数を上げるカギは多店舗展開
コロナ禍という条件下でのデータを紹介しましたが、多くの店舗が閉店を強いられる中でも、多店舗展開によってすべてを失うことが避けられるケースもありました。データから飲食業界の店舗数や概況を見てきましたが、ここからは飲食業での成功を得るための多店舗戦略について解説していきます。
飲食店の多店舗展開の方法は「フランチャイズ」と「直営店」
飲食店が多店舗展開する方法には「フランチャイズ方式」と「直営店方式」があります。
フランチャイズとは、ある企業が生み出した飲食ビジネスのノウハウや製品、仕入れルートなどを加盟店へ提供して、開業や運営のサポートをする仕組みのことです。フランチャイズ本部は、サポートの対価として加盟店の毎月の売り上げから一定割合を、ロイヤリティなどの名目で受け取ります。同じ屋号と看板を使ってサービスを提供していますが、運営主体はそれぞれ別会社もしくは別個人です。
一方で、直営店とは飲食店を営む企業が自社の費用と従業員を配置している店舗のことで、レギュラーチェーン（RC）と呼んでフランチャイズチェーンと区別する場合があります。直営店は会社組織で例えるなら会社の支店と同じです。1店舗だった飲食店が繁盛したため、2店舗3店舗と増やしていく場合には、出店費用も人員配置も全て自社でまかなう直営店方式で増やすのが一般的です。
フランチャイズ展開による多店舗展開のメリット・デメリット
加盟店が運営するフランチャイズ方式ならではの、メリットとデメリットがあります。本部側・加盟店側双方の視点でおつたえしていきます。
フランチャイズ展開による多店舗展開のメリット【本部側】
フランチャイズ方式で多店舗展開する場合には、出店費用は加盟店側で負担するため本部の出店費用は開業したい場所の調査費などと少なくなります。初期投資額が少ないため、資金回収リスクは少なく済ませられます。また、基本的に人員も加盟店側で募集して雇用するため、新規出店にあたり本部が人材を育てて新店舗へ送る手間や費用はかかりません。
信頼できるパートナー（加盟店）と出会えれば、その後は少ない労力とリスクで多店舗化を促進していけるというメリットがあります。
フランチャイズ展開による多店舗展開のメリット【加盟店側】
フランチャイズ本部への加盟で、リスクを抑えて開業することができるという大きなメリットがあります。
フランチャイズ本部が持つブランド力を活かして集客を安定させることができたり、フランチャイズ本部が実践してきた経営ノウハウを学べたりすることで、事業を安定的に運営できるでしょう。
フランチャイズ展開による多店舗展開のデメリット【本部側】
運営主体が他社であるため、日々の運営状況は加盟店からの報告や集計された実績数字でしか分からず、詳しい経営の実態が把握しづらくなります。さらに、加盟店との関係がよくない場合は意思疎通が希薄になるため、内情の把握がさらに困難です。
もしも、フランチャイズ本部任せで他責思考である加盟店の場合には、業績悪化はフランチャイズ本部の適切なサポートが足りないからだとしてトラブルになることもあります。また、賞味期限切れ食材の再利用やバイトテロのSNS拡散、加盟店と顧客のトラブルなどの問題が大きくなれば、フランチャイズの屋号のイメージが損なわれ、他の加盟店へ悪影響が及ぶこともあるのです。
フランチャイズ展開による多店舗展開のデメリット【加盟店側】
フランチャイズ加盟による飲食店経営には「経営に関する自由度が低い」というデメリットがあります。
フランチャイズ＝同じ看板を背負うものとして、本部が掲げたブランドイメージや方針を逸脱することはできません。「ブランドイメージに誇りがある・経営方針に共感している」人にとっては大きな問題ではないかもしれませんが、自身の色を打ち出したい人にとっては、契約による縛りは窮屈なものに感じるでしょう。
またフランチャイズ契約の中には、ロイヤリティなどの金銭の支払いだけでなく契約期間に関する取り決めや競合避止義務などの条項があり、負担に感じることが多いのも事実です。
直営店による多店舗展開のメリット・デメリット
1社が運営の全てを行う直営方式は、展開のスピード感でフランチャイズ方式に劣る場合がありますが、本部が直接運営に関わることで、経営状況を隅々まで把握できること、自社内のリソースを活用できるというメリットがあります。
直営店による多店舗展開のメリット【本部側】
直営店は、本部が自社内のリソースで隅々まで把握やコントロールができるため、各店舗の動きに差を付けることも容易です。例えば、新メニュー開発で実際の顧客に提供して反応を見たり、店の雰囲気や営業時間を変えて新しい戦略や顧客層を模索したりするときに重宝します。
また、フランチャイズは基本的に全ての店舗が同一サービスであることが望ましいため、小回りをきかせた戦略的な運営をするなら、直営型のほうが試しやすいといえるでしょう。
さらに、収益が1社に集約するため、儲けた分をそのまま会社の収支に計上できるという経済的なメリットもあります。
直営店による多店舗展開のデメリット【本部側】
フランチャイズ方式で加盟店を募って多店舗展開する場合にはデメリットもあります。
運営主体が他社であるため、日々の運営状況は加盟店からの報告や集計された実績数字でしか分からず、詳しい経営の実態が把握しづらくなります。さらに、加盟店との関係がよくない場合は意思疎通が希薄になるため、内情の把握がさらに困難です。
もしも、フランチャイズ本部任せで他責思考である加盟店の場合には、業績悪化の原因をしっかり追究することなく、すべてはフランチャイズ本部の適切なサポートが足りないからだと主張して法的なトラブルになることもあります。また、賞味期限切れ食材の再利用やバイトテロ、迷惑動画のSNS拡散のほか、加盟店と顧客のトラブルなどの問題が大きくなれば、フランチャイズの屋号のイメージが損なわれ、他の加盟店へ悪影響が及ぶこともあるのです。
業務拡大のスピードを最大化したいならフランチャイズでの多店舗展開がおすすめ
飲食業界は自動化された部分もありますが、ほとんどの場面において人の手が関わるサービスです。そのため、新店舗の出店ではたくさんの人員を投入しなければなりません。
初期投資を抑えてスピード感ある多店舗化を目指すなら、資金もリソースも加盟店が用意するフランチャイズ方式が適しています。加盟店側もサポートや集客力などを享受することができるため、本部と加盟店ともにメリットは大きいといえます。しかし、柔軟な経営戦略で隅々まで把握してこだわり抜きたい本部の場合は、直営方式で着実に大きくしていく方法がよいかもしれません。
コロナ禍が落ち着き、飲食業界はこれからは回復基調にあります。強くて体力のある者だけが残った業界で、以前よりも熾烈な競争に勝ち抜くためには、いずれの方式で店舗展開しようとも、状況の変化に合わせて柔軟に立ち回れる組織や戦略が求められるでしょう。
本部立ち上げサポート｜独立・開業・フランチャイズ募集の【アントレ】
また、飲食店経営を検討している方にとっても、フランチャイズ加盟には「リスクや開業資金を抑えて開業できる」というメリットがあります。
自身がどのようなビジネスを目指しているのか、どのような経営方法があっているのか検討し、もしフランチャイズ加盟が気になるのであれば、「アントレ」もチェックしてみてください。
＜文／柴田敏雄＞
