新型コロナウイルス感染症の影響で、潰れる飲食店が続出するなど、飲食業界は大打撃を受けていますが、潰れる飲食店の中にある傾向がみられます。ここでは、コロナの影響で潰れる飲食店に共通する傾向と、コロナでも潰れない飲食店の傾向を分析して解説してきます。これから飲食業で独立しようとしている方、すでにお店を持っているため、お店を潰したくない方はぜひ、チェックしてみてください。
飲食店は新型コロナで潰れるか？
新型コロナウイルス感染症の影響で、飲食業界は潰れる飲食店が続出しています。また、今後廃業を考えている飲食店も多く存在しており、この先1年間の飲食業界の動向に注目が集まっています。
新型コロナウイルス感染症の拡大による全国での『緊急事態宣言』や『まん延防止等重点措置』などにより、飲食店は営業自粛や時短営業をせざるを得ない状況です。協力金等は出るものの、それまでの売り上げとは程遠い数字になっている飲食店も多く、非常に厳しい状況です。
これまでも多くの飲食店が閉店しましたが、今後も継続的に潰れる飲食店が出てきてしまうことが予想されます。
全業種の中で、飲食業が最も廃業を考えている
とある信用調査会社によると、飲食店の約3割が廃業を検討しており、全業種の中でも最も多い回答であるといわれています。
『新型コロナ対策に、とにかくデリバリー』で潰れる飲食店とは？
『新型コロナウイルス感染症の影響でデリバリーサービスが好調』というニュースをよく見かけます。また、街中をみてもデリバリーサービスを提供している様子が頻繁にみられるなど、みなさんも実際にその好調ぶりを感じ取ることができるのではないでしょうか。
しかし、飲食店を経営する側がデリバリーにシフトするには注意が必要です。飲食店の立地によっては、デリバリーにシフトすることで潰れる飲食店の事例も発生します。ここでは、飲食店のデリバリーへのシフトに関して、2つの事例を紹介します。
1．リモートワークを考えない、オフィス街の飲食店
最初に紹介するのは、オフィス街に店舗を構える飲食店です。この店舗の特徴としてゴーストレストランという形態をとっていることがあげられます。ゴーストレストランとは、イートインスペースを持たずに、オンラインで受けた注文だけをデリバリーする形態の店舗のことを指します。この店舗ですが、場所は新宿のIT企業が多数存在するエリアに位置しており、売り上げの多くをランチタイムに計上しているのが特徴でした。
デリバリー中心の運営のため、新型コロナの影響は少ないと予測していましたが、実際には企業がリモートワークを中心とした働き方にシフトした際に、売り上げが大きく減少してしまいました。デリバリー中心だと、売り上げも伸びるという声もある中、オフィス街という立地が裏目に出てしまったパターンです。結局、この店舗は数か月してから閉店に踏み切りました。オフィス街という立地である以上、リモートワークについてもっと考えていれば、潰れることもなかったかもしれません。
2．『お客さんが来ていた理由』を考えない、住宅街の飲食店
住宅街だからといって、デリバリーにシフトしても成功できずに潰れる可能性があります。その要因に店舗の雰囲気があります。住宅街の落ち着いた雰囲気が魅力の飲食店は、雰囲気込みでお客様が来店していることが多いです。
そのため、ただ単純にデリバリーにシフトしたところで、注文が来るということにはつながらないでしょう。店舗ならではの魅力をお客様にどのように感じてもらえるかを考えてサービスを提供することが大切です。
新型コロナでも潰れない飲食店は何かを極めている
ここまでは、新型コロナウイルス感染症の影響で潰れる飲食店について解説してきました。では、逆に『新型コロナウイルス感染症の影響がありながらも潰れない飲食店』には、どのような傾向があるのでしょうか。
ここからは、どういった飲食店が潰れることを逃れたのか、その飲食店の特徴を紹介します。
1．客層に合わせて味を極める
潰れることを回避するポイントその1は『客層に合わせて味を極めること』です。メインの客層を分析することに加え、お客様がその飲食店に対してどのような味を求めているのかを分析して、その味を極めることが大切です。新型コロナウイルス感染症が流行する中でも、行列ができる飲食店はたくさんあります。そういった飲食店はやはり、客層を分析し、お客様に愛される味を極めている傾向があります。こういった飲食店は潰れる可能性は非常に少ないでしょう。
客層、ニーズを考えて、求められている方向性で味を極めることが大切です。
2．経営を極める
潰れることを回避するポイントその2は『経営を極めること』です。飲食店においては味の良さも含め、お店を潰さないために経営スキルが必須といえます。
例えば、原価率を考えて論理的に価格の算出ができると利益を大きくすることができます。また、市場調査・競合調査などマーケティング戦略も大切です。適したタイミングでキャンペーンを展開したり、新メニューを出したり、広告を打ったりすることで集客につながっていくでしょう。
もちろんこれから独立しようとしている人が、すべて一人で行うのは難しいと思います。そんな方は、フランチャイズ本部からアドバイスをもらいながら、店舗経営ができるフランチャイズも視野にいれてみてはいかがでしょうか。フランチャイズ本部が経営面などでサポートしてくれるため、一人で経営するよりも負担は少なくなるでしょう。
3．人材育成を極める
潰れることを回避するポイントその3は『人材育成を極めること』です。飲食店において、人材は必要不可欠なものであり、ホールを少人数でも回せるスキルや、手際よく料理を作ることができるスキル、お客様に満足してもらえる接客スキルを持つ人材は、飲食店にとって非常に貴重です。特に新型コロナウイルス感染症が流行する中で、接客サービスを気にする消費者が増えています。逆にいえば、よい接客サービスを提供できれば、繰り返し来店してくれることも期待でき、潰れる可能性を大きく下げてくれます。そのため、人材の育成には特に気を配ったほうがよいでしょう。
新型コロナでも潰れない飲食店は常識を覆す
新型コロナウイルス感染症でも潰れない飲食店の特徴としてあげられるのが『常識を覆すこと』です。ここでは新型コロナウイルス感染症が流行する中、以下の3つの方法で常識を覆し、潰れることを回避してきた事例を紹介します。
・潰れない飲食店は徹底的に接客しない
・潰れない飲食店は徹底的に効率化する
・潰れない飲食店は業界を超えて勝負する
常識を覆すというと非常に難しいことに聞こえますが、すでにいくつかの事例があるため、参考にしやすいと思います。潰れることから逃れるためにもぜひ参考にして、取り入れられるところは積極的に取り入れましょう。
潰れない飲食店は徹底的に接客しない
ある人気ラーメンチェーン店では、徹底的に接客しないことで、飲食業界に衝撃を与えました。店員の顔を一度も見ることがなく、入店から退店まで過ごすことができます。これは、店員の接客態度のリスクを極限まで減らしています。コロナ禍で、この接客スタイルは感染リスクを抑えるという面でも、非常に有効的といえます。
潰れない飲食店は徹底的に効率化する
世界的人気を誇るハンバーガーチェーン店では、自動車工場などで取り入れられていたオートメーションを取り入れ、徹底的に効率化することで、飲食業界に革命をもたらしました。スマートホンの普及やキャッシュレス決済、セルフレジの普及から、オーダーや提供、支払いをセルフで行うことができ、スタッフを最小限に抑えることで、固定費を削減することができます。コロナ禍で、固定費を削減することは必須の課題であり、これが実現できれば潰れる可能性も大きく減少するでしょう。
潰れない飲食店は業界を超えて勝負する
スナックという営業形態は『人』にフォーカスすることで、業界を超えて勝負しています。デリバリーで料理が運ばれてくることが普通になり、場所も借りることができる時代の中で、飲食店の競合は飲食店だけでなく、さまざまなサービスが競合になっています。
『人』にフォーカスし「この人に会いたいからまた行きたい」と思わせるようなスナックの営業形態は、今後ますます求められていくという声もあります。
新型コロナをチャンスにできる飲食店は強い
新型コロナウイルス感染症をチャンスにできる飲食店は、今後しばらくは潰れる可能性が少ないでしょう。どんな業種でも新型コロナウイルス感染症の影響を受けている中で、特に飲食業界は大きな打撃を受けています。しかし、そういった環境の変化に対して違った角度からアプローチして、ピンチをチャンスに変えられる企業は、今後の変化に対しても柔軟に対応できる可能性が高いといえます。
歴史的にも非常に大きな出来事となった新型コロナウイルス感染症の流行は、流行する前の『私たちの暮らし』を一変させてしまいました。しかし、環境というのは常に変化し続けるもので、その時その時の状況を受け入れて、次のアクションを起こすことが大切です。
もし個人店として経営が難しくなったと感じた場合は、フランチャイズに切り替えることも一つの方法です。
アントレでは、フランチャイズの情報や、独立に関する情報、さまざまな業種や業界のビジネスの情報を掲載しています。こちらの情報もぜひ参考にしていただいて、新型コロナが収束するまでの困難な状況を何とか乗り越えていきましょう。
＜文／TOM＞
