世界一なんて、他人が決めた物差しでしかない。世界一の寿司職人が目指す、更なる”高み“

あなたが独立して、その道でもしも「世界一」になったらどうしますか？

類まれな実力があり、誰もがあなたの腕を認める。地位だって名声だってある。

当然お金には困らないし、もしかしたら一生遊んで暮らせるだけのお金がもらえるかもしれない。

もしもそうなったら、仕事なんてやめて遊んで暮らしますか？

今回お話を伺ったのは、大阪は港区弁天町にある「すし活」初代当主・川口正弘さん。

川口さんは世界各地で寿司を披露したり、国内外問わず、テレビや雑誌、新聞などのマスコミに多く取り上げられています。

そんな世界的に有名な川口さんですが、まだまだ自分は道半ばだと言います。今、何を追い求めているのでしょうか。

下手なら即クビ！？ 完全実力主義の寿司職人の世界で、自分の店を持つまで

―川口さんが寿司職人の道を志したきっかけを教えてください。

川口さん
小さいときから漠然と「手に職を付けて、何かしらの道でプロになりたい」と思っていました。料理を志すようになったのは、「包丁人味平」というマンガを見てからです。マンガを通して、料理の力で「人を笑顔に、幸せにできる」と思ったんですよね。そこで高校を卒業してすぐに、18歳でこの世界に飛び込みました。

―以来、ずっとこの道一筋なんですね。

川口さん
はい。18歳から今まで41年間、ずっとこの道一筋です。

―川口さんは今でこそ、世界一の寿司職人と言われていますが、この世界に入りたての時は当然素人ですよね。どんな下積み時代を送ってきたのでしょうか？

川口さん
寿司の世界、職人の世界というのは、本当に厳しい世界です。最初はもちろん包丁なんて持たせてもらえず、雑用から始まります。当然、入りたてが先輩に直接教えてなんてもらえませんから、先輩たちの仕事を「見て」学んでいきます。雑用をしつつ「見て」仕事を盗んで、時間を見つけて自分なりに練習をしていくんです。ある時、先輩から「これやってみ」と何かしらの仕事を任されます。その時にいいパフォーマンスができれば徐々に仕事を任せてもらえるし、できなければ雑用のまま。そういう世界でした。

―本当に厳しいんですね(笑)。

川口さん
はい(笑)。だから辞めていく人もたくさんいましたよ。実力が全ての世界なので、たとえ職人として他店から転職してきたとしても、実力が伴っていなかったら即クビになることだってありましたし。

―川口さんはどうやって生き抜いてきたんですか？

川口さん
練習あるのみですよね。普通に仕事をこなしつつ、先輩たちの技術を盗んで就業後に練習したり。後はたまの休みの日に先輩たちと飲みに行っていろいろコツを聞いてみたり。今の時代からすれば泥臭いのかもしれないですが、昔はインターネットもないですし、自分より上手な先輩からいかに情報を得るかがとても重要なんです。もはや、飲み会1つでさえ気が抜けませんでした。先輩たちとの人間関係を構築しつつ、数少ないチャンスを確実にものにしていく。自分のスキルを磨いてお店で活躍するためにどうするべきかを考えながら、仕事をしていました。

―その後は店長さんになるんですか？

川口さん
なる人もいますが、私の場合は1年おきにお店を変えていたので、違いますね。

―1年おきにお店を変えるんですか？

川口さん
はい。料理というのは1年間の流れがあるんですよ。春夏秋冬でそれぞれ出す料理や仕事の内容が異なります。1年いると、ようやくそのお店の流れが分かるというわけです。私はいろいろなお店に1年ずつ在籍して、点々としていました。18歳から技術を磨いて、7年経った25歳の時に、初めて自分のお店を開きました。

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