最初は無鉄砲でもいい。4年連続ミシュラン入りのスペイン料理店が実践する組織づくり

ビクトルさん
僕はスペイン人の父と日本人の母の間に生まれて、日本で育ちました。父はスペイン郷土料理店を経営していたので、食卓には常にワインやオリーブオイルがあったんです。スペインの食文化はとても身近なものでした。

父の店は40年以上続く老舗として、現在も営業しています。当時は「スペイン人が経営するスペイン料理店」として、国内でも珍しいお店だったようです。

ビクトルさん
はい。こどもの頃から父の店を手伝っていたこともあり、僕が2代目になると思っているお客さまは多かったようです。

そんな環境だったので、「父の店を継ぐのか？ それとも他に新しいことをするのか？」と考えるところから僕のキャリアはスタートしました。

ビクトルさん
大学を卒業した後は父の店を手伝っていたのですが、「こうしたらもっと店が良くなるんじゃないか？」と思うことが増えてきたんです。

父の店は老舗です。長年通ってくださるお客さんもいますし、味やサービスを急には変えられない。今では理解できますが、若い僕には物足りなくて「こうしたら良いのに」が積み重なっていきました。次第に「自分で店をやってみたい」という気持ちが強くなっていったんです。

じゃあ何の店を開こうかと考えてみたら、新しいことをやるよりも、常に身近にあって、自分自身が大好きなスペインの食文化をもっと世の中に広めていきたいと思いました。そこで、スペイン郷土料理店として独立を決意したのです。

ビクトルさん
「サル イ アモール」の初代シェフは、僕が大学時代にスペインに留学してできた友人でした。彼はマドリードにあったスペイン料理店で働いていて、得意料理はパエリアでした（笑）。

それがアイデアのタネだったんです。そういえば、当時はパエリア専門店は国内にほとんどなかったんですよ。

ビクトルさん
確かに「日本人には喜んでもらえないんじゃないか」という意見もありました。でも考えれば考えるほど、パエリア専門店は受け入れてもらえる気がしたんです。

だって、日本人は幼い頃からお米を主食にしている人が多いじゃないですか。コンビニやスーパーにはおにぎりが必ず並んでいるし、丼物の専門店もたくさんある。

パエリアは、日本人に親しまれているお米を使った料理です。豊富なメニューとトップレベルの味で勝負すれば、絶対にお客さまに喜ばれると確信しました。

ビクトルさん
国内でも珍しい業態だったのでメディアにも取り上げて頂き、たくさんのお客さまが訪れてくれました。肉のパエリアや、イカスミのパエリアなど「こんなパエリアもあるんだ！」と驚きの声をいただき、とても嬉しかったですね。

今年で出店して7年目ですが、今では日本人・スペイン人問わず常連客が数多くいらっしゃいますし、新規のお客さまもたくさん来てくださいます。世間の考えに左右されず、自分の考えを信じて出店して、本当に良かったと思います。

ビクトルさん
僕は開業当初から「意見を活発に言い合えて、ずっと上を見続けるような、成長志向の組織を作りたい」と思っていました。

その点は、かなり実現できていると思います。

僕が経営しているどの店舗でも、現場で働くメンバーから、メニューや店のサービス、さらには会社経営まで幅広く意見や改善要望が出ています。

僕も意見を言うので、当然ぶつかることもありますが、その時はとことん話し合います。実際、話し合うほどいい料理やサービスが生まれています。

ビクトルさん
経営者である僕自身が、仕事への“熱量”が高いんです。

会社に入社してくる人は、何かしら目的を持ってやってくると思うんです。その目的は人によって異なりますが、それを実現させる会社であるためには、まず経営者である僕自身が、この会社で自分のやりたいことを実現していないと。

社員のお手本、というわけではありませんが、僕が自分のやりたいことを仕事で体現していたら、結果的に社員も“熱量”を持って仕事をするようになってくれました。

ビクトルさん
実は今まさに、新しい課題に直面しているところです。

自分が一生懸命になるあまりに、メンバーに習得してほしいことが「自分にしかできないこと」になってしまっているんじゃないかと思うことがあるんです。

ビクトルさん
新店舗を立ち上げる時は、オープンからしばらくは僕も現場に入ります。その間に、サービスをしながら気づいたことをどんどん改善していきます。今まではこうして新店舗を軌道に乗せてきました。

でも、自分が現場に出ることが正しいのかと聞かれると、「分からない」というのが正直なところです。

なぜなら、自分のアイデアによって売り上げが上がったとしても、単なる僕のマンパワーであって、組織の成果とは言えないですよね。

自分以外に店舗を軌道に乗せる人間を作っていくのが、経営者の役割ですから。

それに、今のやり方はまだ数店舗の規模だからできることであって、これが30店舗目でも同じやり方ができるかというと難しい。

この点において、僕は組織のトップとしてまだまだだなと感じています。会社を大きくするだけでなく人を成長させられるよう、僕自身が成長する必要があると切実に思っています。

ビクトルさん
今後も店舗をどんどん増やしていきます。都内だけでなく地方や海外への出店も目指したいです。僕自身が、肩肘張らずに「ワイワイ楽しめる」スペインの食文化が大好きなので、もっと多くの人にこの空間を楽しんでもらえるようにしたい。

あとは、メンバーがさらに上を目指してチャレンジできる土壌を整えることも、僕の責任だと考えています。そのためには、今の店舗数ではまだまだ足りません。お客さまのためにも、メンバーのためにも、規模を拡大することを目標にしています。

ビクトルさん
飲食に限らずですが、何か新しい事業を始めるときは、最初は無鉄砲なくらいで丁度いいと思います。誰に何と言われようと「絶対にこれでいける」と、自分自身が信じることが大切です。

一方で、走り出した途端に、最初は見えていなかった課題が山のように現れます。たくさんのやるべきことを前に「何でこんなに大変なんだろう？」と思うこともあるでしょう。

それでも僕が大丈夫だったのは、目標に向かうための“熱量”が自分の中にあるからです。“熱量”は、目の前だけを見ていたら持つことは難しい。

事業を始める前に「どうしても実現したいビジョン」を持つから生まれてくるものだと思います。

弱気になってしまう内は、まだ始めるタイミングではないのでしょう。自信を持って「これがやりたい！」と思えた時が、スタートを切る瞬間なのかもしれません。