2023/08/01 独立ノウハウ・お役立ち

脱サラ後に焼き鳥屋を開業するのに必要な準備

焼き鳥屋は比較的低コストで始めることができる飲食店といえます。

焼き鳥屋は大衆的なイメージが強く、内装費は比較的おさえられますし、狭いお店でも問題ありません。また、食材の原価が低く、お酒と一緒に提供することで利益率を上げることができます。

本記事では脱サラ後に焼き鳥屋を開業するにあたり、知っておくべきことや気を付けたいポイントを紹介します。

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脱サラ後の開業ジャンルで“焼き鳥屋”を選ぶ理由

脱サラをして、焼き鳥屋で開業をするのには下記の理由があります。

1）店舗家賃・工事費用・調理設備費などが抑えられる
2）食材原価が低く、お酒の注文も多いため利益率が高い
3）メニューがシンプルなため、仕込みや調理の効率が良い
4）“素人の味”を超える難易度はそれほど高くない

それぞれについて解説します。

1）店舗家賃・工事費用・調理設備費などが抑えられる

焼き鳥屋はカウンター席のみの通路が細く狭い店舗形状が多いため、形がいびつで狭小の店舗でも違和感はありません。

そして、通りから奥まった場所で見つけづらい隠れ家のような立地でも、お店の個性として受け容れやすいでしょう。

また、基本メニューは串焼き台の上の調理がメインであり、キッチンスペースが狭く、調理器具が少なくて済みます。

このように、焼き鳥屋は店舗家賃・工事費用・調理設備費などが安く済む傾向にあるのです。

2）食材原価が安く、お酒の注文も多いため利益率が高い

食材を焼いて調味して提供するというシンプルなメニューが多いため、食材原価は安くなります。

また、串単位で少量ずつ食べるため、満腹になりづらく、その分お酒の注文がたくさん入ります。

酒類も原価率が低いものが多いため、焼き鳥屋は総じて利益率が高くなりやすい業態といえるでしょう。

3）メニューがシンプルなため、仕込みや調理の効率が良い

素材にあまり手を加えずにシンプルに焼いて調味するだけのメニューなら、仕込み作業は食材を切り分けて串に刺し、焼く準備をするだけで済みます。

串焼き台の前から動かずに短時間で調理が完結するため、効率的な調理ができて人件費の削減やお客さまの回転数が上がるため、売り上げの上昇に繋がります。

4）「素人の味」を超える難易度はそれほど高くない

焼き鳥は、家庭料理ではなく外食でないと味わえませんが、特別に高級な食材でなくても鮮度が良ければ焼くだけでおいしく仕上がる料理です。

また、寿司やフレンチ、中華料理などのように長い期間の修業で調理技術を身に付けなくても、創意工夫によって素人の味を超えられる料理でもあります。

焼き鳥屋を開業するのに必要な資格

焼き鳥屋を始めるには、お店の住所を管轄する保健所にて飲食店の営業許可が必要です。保健所の許可を取るためには、お店に食品衛生責任者を置く必要があります。調理師、衛生士などの資格を持っている人が食品衛生責任者になれますが、資格を持っていない場合は、保健所が実施する食品衛生責任者講習に参加すれば問題ありません。

また、建物全体の収容人数が30人以上なら防火管理者が必要です。飲食店の許可の条件は細かく決まっており、都道府県や市区町村によって若干違いがあるので、お店の住所を管轄する保健所に、お店の図面を持って一度相談してみるとよいでしょう。

その後、必要書類をそろえて保健所で飲食店許可の申請を行います。保健所の担当者がお店で調査を行い、許可の要件を満たしているか確認し、問題なければ許可が下り、営業が開始できます。

「食品衛生責任者について」（一般社団法人東京都食品衛生協会）

●東京都の場合

「防火管理者が必要な防火対象物と資格」（東京消防庁）

焼き鳥屋を開業するために必要な資金

飲食店の開業資金は、大きく分けて“開業資金”と“運転資金”の2種類があります。

開店時の初期費用

開店までに見込んでおくべき初期費用は下表のとおりです。

物件取得費	家賃の約12ヵ月分	・保証金・初月家賃や管理費・仲介手数料など・保証金を10ヵ月、家賃1ヵ月、仲介手数料1ヵ月として計算
内装・設備	坪単価30〜60万円	・工事（内装・調理器具）・購入（什器・テーブルやイス）・居抜き（前使用者の内装が残っている状態）やDIYなら安くできる
その他費用	必要に応じた実費	・仕入れ（食材・酒類・備品消耗品）・広告宣伝費（折り込みチラシ・Web広告・SNS告知）

【物件取得費】
家賃の約12ヵ月分
・保証金・初月家賃や管理費・仲介手数料など
・保証金を10ヵ月、家賃1ヵ月、仲介手数料1ヵ月として計算

【内装・設備】
坪単価30万円〜60万円
・工事（内装・調理器具）・購入（什器・テーブルやイス）
・居抜き（前使用者の内装が残っている状態）やDIYで価格をおさえられる

【その他費用】
・必要に応じた実費
・仕入れ（食材・酒類・備品消耗品）
・広告宣伝費（折り込みチラシ・Web公告・SNS告知）

なお、日本政策金融公庫の「2022年度新規開業実態調査」によれば、開業者の43.1%は開業費用を500万円未満に抑えており、資金調達総額は平均で1,274万円（そのうち金融機関からの借入平均が882万円）でした。

「2022年度新規開業実態調査」（日本政策金融公庫）P9、10より

仕入れ・店舗維持などの運転資金

開業以降は、お店の運営状況に関わらず、家賃や水道光熱費などの固定費が必ずかかります。

準備すべき運転資金は、思うように利益が出ない場合を想定して月額固定費の約6ヵ月分を目安にしましょう。

また、その間の生活費については約1年分を合わせて準備しておくとよいでしょう。

焼き鳥屋を独自ブランドで起業するメリット・デメリット

焼き鳥屋は自分一人だけで始めることもできますが、フランチャイズに加盟してお店を出すことも可能です。

上記2パターンのどちらが自分に合うのか判断するためにも、独自ブランドで起業する場合とフランチャイズで起業する場合のメリット・デメリットについておさえておきましょう。

独自ブランドで開業するメリット

まずは、自分で何でも決められる独自ブランドで開業するメリットを見ていきましょう。

メニューの内容や価格設定が自由

独自ブランドなら、料理のラインナップ・味つけ・盛り付けなどが自分で自由に決められるため、メニューに個性が生まれます。

また、季節感を強調した限定メニューや高額商品、変わりダネなど、提供する料理の種類や価格設定によって他店との差別化が容易です。

フランチャイズ本部のルールに縛られず自由度が高い

フランチャイズ加盟店は、フランチャイズ本部が定めたルールに従って運営するのが基本です。フランチャイズ本部が長年培った成功ノウハウがルールとなっているからです。世間の人は、フランチャイズ本部のブランドを信用し、一定のレベルの商品・サービスが提供されることを期待して利用しているため、このルールをフランチャイズ加盟店は守る必要があります。

しかし、独自ブランドであれば、何をするにも自由であり、自ら掲げる理想の焼き鳥屋の経営を思うままに追求できます。

加盟金やロイヤリティが要らない

加盟金とは、フランチャイズ加盟する際にフランチャイズ本部へ支払うお金のことをいい、ロイヤリティとは毎月の売り上げの何％など、フランチャイズ本部とあらかじめ取り決めている額を支払うものです。

加盟金やロイヤリティは、多くのフランチャイズ契約で見かける仕様です。目的はブランド使用の権利やサポートの対価となるものなので、一概に費用がかかることがデメリットととはならないかもしれませんが、個人で開業する際には不要なコストという点でメリットに挙げています。中には加盟金やロイヤリティを0円にして、その代わりにフランチャイズ本部からの仕入れ値などによって調整しているケースもあります。

また、加盟時に加盟金とは別に保証金を預けるケースもあります。保証金とは、ロイヤリティや仕入れ代金の支払いができなくなったときに備えてフランチャイズ本部に預けておくお金です。フランチャイズ契約の解約時に滞納している支払いがあれば、滞納分は保証金で精算し残額が返金され、解約時に滞納がなければ全額返金です。

WebサイトやSNSでファンを獲得していける

独自ブランドで開業するなら、SNS・自前のブログ・グルメサイトなどを使ったWebマーケティングと、チラシやミニコミ誌などの紙媒体などを活用して自らマーケティングを行い、広告を出します。

とくにSNSは口コミや拡散効果が高く、長く続けていけばファンを獲得しながら広告メディアとして育っていきます。

お店を探す際には、ほとんどの場合にパソコンやスマートフォンを使うため、自社広告戦略の中核としてSNSへの注力は欠かせないでしょう。

独自ブランドで開業するデメリット

独自ブランドで開業するデメリットは、経営のノウハウ・ブランド力がないことです。

店舗の場所探しから保健所の許可申請、求人募集をしてスタッフを雇い、食材を仕入れ、広告宣伝して営業する。これをすべて一人で行う必要があります。

開業当初はお店の知名度がないので、お客さんがなかなか来てくれないかもしれません。

焼き鳥屋をフランチャイズで開業するメリット・デメリット

フランチャイズは、開業準備から店舗運営までをマニュアル化し、フランチャイズ本部が一元管理する“経営パッケージ”を加盟者へ提供します。

そして、企業規模を活かした独自ノウハウや仕入れルートを加盟者へシェアし、同時に研修や市況および店舗分析によって経営者としての成長を促してくれます。

フランチャイズで開業するメリット

業界・経営が未経験でもフランチャイズ本部が培ったノウハウやマニュアルを活用して開業でき、開業後も総合的なサポートを提供してくれます。

フランチャイズに加盟して開業する際の4つのメリットをご紹介します。

資金調達がしやすい

フランチャイズ本部の中には、フランチャイズ加盟店が金融機関から融資を受けられるよう、申請書類の準備などをサポートしてくれる場合があります。

融資のサポートの例は、店舗分析や売り上げ予測など水準の高いシミュレーションを含む事業計画書を用意し、融資のアドバイスや金融機関の紹介をするなどです。

大きな企業が行う確かな事業計画・ブランドと集客力・他の加盟店の実績・開業後の継続した経営サポートがあるという点は、金融機関の審査時に、個人で融資を申請するよりも好意的に影響します。

ただし、あくまでサポートであり、必ず融資希望額と希望金利で借りられるというものではない点に注意しましょう。

コストパフォーマンスが高い

フランチャイズ本部が、一括して食材を全店舗分など大量仕入れを行うため、フランチャイズ加盟店は価格変動の少ない商品を、フランチャイズ本部から仕入れられる安定したルートが確立しています。個人で仕入れる場合は小ロットとなり単価が高い傾向があるため、スケールメリットを享受できるのはフランチャイズの良さと言えます。

また、下ごしらえや調理が済んだ食材であれば店舗での調理時間が短縮されるため、食材原価や調理時間の削減ができるでしょう。さらに、下ごしらえや調理済みの食材やソースなどがあれば、調理する方によって異なる調理レベルや味つけのムラなどの差がなくなります。

フランチャイズ本部が企画・新メニュー・集客をしてくれる

フランチャイズ本部は、Webサイトや紙媒体などマスメディアを駆使して、大規模なブランディングします。

また、季節やその年のトレンドに合わせた新メニューやキャンペーンを企画して、その広告やツールの作成まで行ってくれます。

企画・新メニュー・集客は、その分野に長けたフランチャイズ本部に任せ、フランチャイズ加盟店は店舗運営に集中する良い環境が得られるのです。

どの店舗でも求める品質にこたえられる安心感を与えられる

フランチャイズ本部は、各加盟店の経営を合理化するために商品規格や運営ルールを統一していますが、その効果はフランチャイズ加盟店をサポートするだけではありません。

商品規格が統一されることで、全国のどの店舗でも同じ味で同じ価格のメニューが食べられるというフランチャイズの強みが際立ちます。

お客さまは、どの店舗でも同じ品質の料理がリーズナブルな価格で楽しめるという安心感からフランチャイズ店を選ぶことが多いからです。

加盟店側としても、同じ品質を提供できるノウハウがあるからこそ複数店舗を経営しやすいという点もメリットと言えるでしょう。

フランチャイズで開業するデメリット

開業時には、加盟金や保証金などフランチャイズ本部へ支払う、まとまった資金が必要です。

そして、経営方針はフランチャイズ本部のルールに沿う必要があり、店舗経営者の裁量や自由度が下がります。

また、毎月の売り上げに応じたロイヤリティの支払いもあるため、制限なく自分の好きなように店舗経営したい方には、フランチャイズへの加盟は不向きかもしれません。その分、開業前後に継続したサポートが得られるなどの利点もあります。自身が求めるメリットとデメリットをよく比較し検討するとよいでしょう。

焼き鳥屋の煙対策として気を付けるべきこと

焼き鳥屋は、軒先で串を焼き、焼いた煙を店の前に出して通行人の胃袋を刺激することでお客さんを呼び込んでいました。しかし、最近ではこういった飲食店が出す煙やにおいに苦情が寄せられるようになってきています。飲食店が出すにおいを不快に感じる人もいるため、細心の注意を払う必要があります。なお、平成22年に令和2年に環境省から出された「飲食業の方のための『臭気対策マニュアル』」の飲食店が出す悪臭苦情ランキングでは、以下のようになっていました。

1位　焼き肉・ホルモン店の客席で肉を焼くときのにおいや油煙
2位　ラーメン店のスープを煮込むにおい
3位　居酒屋のいろいろな調理のにおい
4位　中華料理店のニンニクや油のにおいと、総菜・弁当屋の製造工程から出る排水のにおい
5位　焼き鳥販売の焼き鳥を焼くにおいや油煙

また、店内の換気をきちんとしないと、換気が悪いために客が一酸化中毒で病院に運ばれた、なんてことになり得る可能性もあります。

さらに、令和5年3月に環境省の水・大気環境局大気生活環境室が発表した「悪臭防止法等施工状況調査」によれば、サービス業の苦情件数1,909件のうち飲食店の苦情件数は770件あり、サービス業全体の約37%を占めていました。
そして、苦情件数全体に対してサービス業が発生源になった件数は、令和元年度：15.3%、令和2年度：13.1%、令和3年度：14.7%と高い割合となっています。つまり、依然として飲食店が悪臭の発生源になる確率は高く、今後も悪臭に対する規制や対策には一層敏感にならないといけないでしょう。

周辺地域の理解が得られる良好な店舗運営ができるように、排気口の周囲には大きなフードを取り付けて煙を集められるようにしたり、排気口の掃除を頻繁に行ったり、消臭防臭装置やフィルターを取り付けたり、油煙除去装置を取り付けたりといろいろな対策を行うことが必要です。

「飲食業の方のための『臭気対策マニュアル』～地域で愛されるための悪臭対策の事例集～(令和２年５月改訂)」（環境省）

（P.3より）
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「悪臭防止法等施工状況調査」（環境省）

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